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食用香精、香料的作用和其使用原則 |
| 時間:2016/12/20,點擊:0 |
食品中的香味來源主要由有三個方面：一是食品基料(如谷物绳宰、魚、肉一膨、蛋呀邢、奶、水果豹绪、蔬菜等)中本來就存在的价淌，這些食品基料是人類飲食的主體，也是人體必需營養(yǎng)成分的主要來源;二是食品基料中的香味前體物質(zhì)在食品加工過程(加熱瞒津、發(fā)酵等)中發(fā)生的一系列化學變化產(chǎn)生的;三是在食品加工過程中有意加入的蝉衣，如調(diào)味品、香辛料仲智、食用香精买乃、香料等。其中钓辆，食用香精、香料在工業(yè)加工食品中起著重要的作用 食用香精肴焊、香料的作用
某一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產(chǎn)生的前联，如面包的香味主要是通過發(fā)酵、焙烤和添加食用香精而產(chǎn)生的;香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精產(chǎn)生的橱孽。
食品工業(yè)是從廚房中走出來的拥臼。對大多數(shù)在廚房用傳統(tǒng)方法手工制作的食品而言，由于其配料精細愁豆、制作方法考究搭奄、加熱時間適宜等原因，其香味一般都飽滿誘人招狈。但對于在食品企業(yè)采用現(xiàn)代化設(shè)備大規(guī)模艇氯、快速生產(chǎn)的食品而言，香味自然不如傳統(tǒng)廚房制作的食品可口类棍，為了額外補充其香味药炊，就需要在這些食品中添加適量的食用香精、香料堡迷。
食用香精的作用主要體現(xiàn)在兩個方面：一是為食品提供香味变跃，如軟飲料、冰淇淋骇幽、果凍瘪决、口香糖、糖果等;二是補充和改善食品的香味穷娱。一些加工食品由于受加工工藝绑蔫、加工設(shè)備、加工時間等的限制鄙煤，香味往往不足或者香味不正晾匠，加入適量的食用香精能夠使其香味得到補充和改善，如罐頭梯刚、香腸凉馆、面包、速凍食品等亡资。
食用香精澜共、香料的使用原則
用于配制食用香精的食品用香料品種應符合GB2760-2011的規(guī)定。用物理方法锥腻、酶制法或微生物法從食品(可以是未加工的嗦董，也可以是經(jīng)過了適合人類消費的傳統(tǒng)食品制備工藝加工過程的)中制得的具有香味特性的物質(zhì)或天然香味復合物可用于配制食用香精。
具有其它食品添加劑功能的食用香精瘦黑，在發(fā)揮其它食品添加劑功能時京革，也應符合GB2760-2011的規(guī)定，例如趾倾，苯甲酸贪挽、肉桂醛场陪、二醋酸納、琥珀酸二鈉泵易、磷酸三鈣干蒸、氨基酸等。
食用香精可以含有對其生產(chǎn)碴厂、貯存和應用等所必需的食用香精輔料(包括食品添加劑和食品)讥蚯。食用香精輔料應符合以下要求。
一刮盗、食用香精允許使用的輔料應符合QB/T 1505《食用香精》標準的規(guī)定犬耀，在達到預期目的的前提下盡可能減少使用品種。
二昏络、作為輔料添加到食用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發(fā)揮功能作用树戴，在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
另外慕然，食用香精的標簽應符合QB/T 4003《食用香精標簽通用要求》標準的規(guī)定万栅。
凡添加了食用香精、香料的食品應當按照國家相關(guān)標準進行標示西疤。
GB2760-2011對食用香精烦粒、香料在各類食品中的使用量也有明確的規(guī)定 |
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